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无图小说网 -> 都市言情 -> 美食从和面开始 糖醋虾仁

第062章 要爱惜菜刀

    认真想想,好像不光魏君明两口子和好这个随机任务有曙光了,连孙立松那个寻找传人的任务,好像也有了眉目。

    不过这个任务必须等两人和好之后才有可能完成。

    因为两人和好之后,魏君明的老婆才有可能来这边。

    四川泡菜在中原地区的受众很一般,大家更喜欢吃一些中原口味的酱菜。

    所以那个时候提出让她跟着孙立松学习,也就顺理成章了。

    当然了,这些都是徐拙自己的构想,事情到底会如何发展,他真说不好。

    在他神游外物的时候,魏君明已经把一大碗的泡椒全都剁碎。

    红艳艳的辣椒散发着一种醉人的辣味儿,闻着特别有食欲。

    切好泡椒,魏君明又把泡姜给切成丝。

    等会儿上锅蒸制的时候铺在鱼头下面,泡姜的味道会完美的被鱼头吸收。

    剁椒鱼头之所以简单,主要原因就是有剁椒的存在,根本不需要再放其他任何调味品,咸淡全靠剁椒来调节。

    所以放多少剁椒,就成了这道菜成败的关键。

    作为川菜大师,魏君明一脸笃定,虽然剁椒鱼头是湘菜代表,但不代表川菜师傅就不会做了。

    相反,因为川湘同源的缘故,大多数川菜师傅都能做一手漂亮的湘菜。

    而湘菜师傅做起川菜也同样得心应手。

    切完泡椒和泡姜,魏君明又细细的切了半碗蒜末。

    全部弄好之后,魏君明把刚刚扔到盆里的鱼身放在菜板上,然后菜刀递给徐拙。

    “你来操作,我教你怎么下刀,先把中间的大骨去掉,再把肋骨去掉,这样就能片鱼片儿了。”

    徐拙虽然没做过鱼,但是他知道这一步。

    从鱼尾下刀,顺着鱼的脊骨向前平切。

    他抓着菜刀刚准备动手的时候,魏君明拿着一条干净的毛巾扔了过来。

    “小心别切到手,用毛巾垫着切。记住,宁肯多让一些,不要切到骨头。鱼脊骨很硬的,注意不要跳刀,不要打滑。”

    徐拙点点头,用毛巾按着鱼身,右手拿着菜刀,从鱼尾的部位切下去,然后菜刀打横,开始顺着脊骨,平着向前切。

    因为刀锋紧贴着鱼骨,徐拙很明显能感觉到鱼脊骨上那高低不平的关节纹路。

    鱼身的后半截很好切,只要鱼不在菜板上打滑,菜刀不用力过猛,哪怕新手也很容易把鱼肉从鱼脊骨上切下来。

    难的是前半截。

    因为有肋骨的存在,刚切到的时候,根本感觉不出来是切到了肋骨,还是切到了脊骨。

    切到肋骨很好办,只要用力切断就行了。

    但是切到脊骨的话,用力过猛就会出现跳刀的情况。

    所谓的跳刀,不是菜刀跳起来,而是用力过猛,刀口会不自觉的改变方向,在惯性的作用下,很容易斜着从鱼肉中片出来,甚至还会伤到左手。

    幸好徐拙切得还算平稳,加上前半截鱼身子一半都连在了鱼头上,导致真正跟肋骨相连的鱼肉不是很多。

    徐拙很轻松就切好了。

    两块鱼肉全都切出来之后,魏君明指着鱼脊骨说道:“剁成短截,等会儿烧个鱼骨汤。”

    徐拙一听,当即举起手中的菜刀就要去剁,却被魏君明给拉住了。

    “徐拙,身为一个厨师,一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨那么硬,你这把斩切刀剁这种骨头会伤到刃口,换斩骨刀。”

    徐拙手中这把斩切刀是厨房最常用的菜刀,也叫文武刀。

    刀身的前半截较薄,适合切片切丝;后半截较厚,适合斩断一些硬度较低的骨头,比如鸡骨之类的。

    但是因为斩切刀比较均衡,在专业性方面就有所欠缺了。

    切片切丝没有切片刀用着顺手,斩剁骨头的时候,也不如更专业的斩骨刀。

    比如现在,面对坚硬的鱼脊骨,斩切刀就有些力不从心。

    贸然去剁的话,很容易造成刀口卷刃或者刃口崩开,造成无法挽回的损伤。

    徐拙拿着大号斩骨刀,三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。

    接着又拿着切片刀,开始剔除鱼肉上的肋扇。

    这个就简单了,根据肋扇的走势,用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。

    哪怕厚点也无所谓。

    接着把肋扇也斩开,跟鱼脊骨放在一起。

    做鱼骨汤就不需要魏君明指点了,因为徐拙有骨汤熬制的技能。

    熬鱼骨汤不需要焯水,也不需要腌制,直接加水开始熬制就行。

    也不需要放什么香料,只需要放点葱姜和料酒。

    因为鱼汤喝的就是一个鲜味,加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。

    他把鱼骨汤熬上之后,这边鱼头也腌制得差不多了。

    魏君明拿来一个大盘子,先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中,放上腌制好的鱼头,然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。

    等蒸锅烧开后放入蒸锅,开始蒸制。

    “一般的鱼头蒸十分钟就行,不过这个鱼头太大,而且你这也没有专用的蒸箱,得蒸十五分钟。要记住,时间很重要,这个我没法教你,只能你自己在做的时候自己揣摩。”

    鱼头的蒸制很麻烦,掌握不好时间的话,要么不熟,要么会老。

    只有恰到好处的蒸制时间,才能做出味美诱人的剁椒鱼头。

    鱼头上锅,魏君明就把注意力转向了那两块鱼肉。

    “徐拙,现在开始片鱼片儿吧,这两块鱼肉好几斤,我觉得直接做成椒盐鱼片吧,比较简单,吃起来口感也不差。”

    徐拙对吃的没啥意见,他就是好奇这玩意儿该怎么做。

    “椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸,炸制外表酥脆,撒上椒盐就可以上桌。这道菜的难点就是鱼片,太薄容易炸透,吃不出里面鲜嫩的味道。而太厚又炸不透,导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。”

    一边说,魏君明一边拿着切片刀,在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉,大概三四毫米的厚度。

    他把鱼片递给徐拙,让徐拙观察。

    鱼片薄厚均匀,刀口整齐,从入刀到收刀几乎一气呵成,没有任何停顿的地方。

    徐拙一边看着,心里一边感慨。

    这刀工是真的好,怪不得是川菜大师呢。

    自己啥时候才能做到这一步呢?

    “叮……”

    正想着的时候,狗系统就来了提示音…… 今天有点晚,不好意思哈。求推荐票!