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无图小说网 -> 都市言情 -> 美食从和面开始 糖醋虾仁

第387章 跟于培庸学做菜【月底求月票】

    于培庸教做菜,跟魏君明和老爷子都不一样。

    魏君明教做菜,每个步骤都会解释一遍,非常适合入门学徒进行操作。

    比如徐老板,当时要不是魏君明事无巨细的教他,估计也不会那么快就进入角色。

    但是老爷子就相反了。

    老爷子教做菜,能不动手就不动手,能不讲解就不讲解。

    要是不问他,他能旁若无人的把一道菜从头做到尾。

    能学会多少,全看你的天赋。

    天赋高的,能在老爷子做菜的时候学不少东西。

    天赋低的,完全不懂这是什么操作。

    所以老爷子的那些徒弟,要么学几天就走人,要么就是行业翘楚。

    虽然不一定是名厨大师,但至少也能混个大酒店的主厨或者厨师长。

    现在于培庸教做菜,却是另一种情形。

    他喜欢提问。

    比如现在,在给豆腐焯水的时候,他随口问道。

    “小拙,做豆腐为什么要焯水?”

    徐拙倒是知道这个问题:“给豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”

    于培庸点点头:“对,不过还有一点,用开水把豆腐汆烫一下,可以让豆腐口感更滑嫩,颜色也更加洁白好看。你们做豆腐菜的时候,除了直接下油炸的豆腐之外,其他豆腐类菜品最好都过水汆烫一下。”

    或许是自己肯努力,比较勤奋,所以于培庸教做菜,喜欢举一反三。

    跟他学做一道菜,能横向学到很多做菜的小技巧。

    这是老爷子和魏君明都没有的。

    所以一开始学,徐拙就喜欢上了于培庸这种教做菜的方式。

    水开之后,于培庸往锅里洒了一勺食盐,把徐拙切好的豆腐倒进了锅里,顺便还夸了徐老板一句。

    “刀工不错,豆腐切得很完美。”

    他可真懂得怎么带徒弟。

    不经意的一句夸奖,不仅让人更容易集中注意力,而且还会生出自豪感,对烹饪更加自信。

    而自家老爷子,却只会装逼。

    同样的情况下,最多会来一句明着夸人,实则装逼的话。

    比如:“切得不错,都快赶上我十三岁时候切的了。”

    老爷子比较自我,管你爽不爽,我先爽了再说。

    而于培庸,却让人有种如沐春风的感觉。

    同样都是爷爷,差距可真不小呢。

    豆腐在锅里煮了四五分钟,于培庸把火关掉,把豆腐倒出来控水。

    接下来,开始正了八经做蟹黄豆腐。

    做之前,于培庸说道:“我先给你们讲一下几个需要关注的要点,等会儿我做的时候,你们有什么不懂的咱们再讨论。”

    这话说的真是有水平。

    他没说让大家问他,而是用讨论这个词代替。

    其实他啥都懂,而徐拙几人啥都不懂,说讨论真是太客气了

    徐拙不由得感叹一声。

    人家于培庸做人真是滴水不漏。

    跟他交流,既感觉不到咄咄逼人的气势,也不会因为身份差距太大让人有压迫感。

    怪不得同样都是国宴主厨,老爷子在圈子里名声不显,而于培庸却享誉国内外。

    这人真是太会来事儿了。

    于培庸顿了一下,开始讲解做这道菜的要点。

    蟹黄豆腐这道菜,主要是要把豆腐的嫩表现出来。

    所以遇不到好豆腐的时候,厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。

    在做的过程中,想要让豆腐保持嫩的口感,就不能让豆腐接触到热油。

    因为豆腐接触到热油就会变硬,做其他菜的话,豆腐变硬倒是没问题,有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。

    但是蟹黄豆腐这道菜,豆腐一旦被煎过,整道菜就毁了。

    也就是说,这道菜并不是炒出来的。

    而是用带着蟹黄的高汤,煨出来的。

    另外,这道菜需要勾芡,但是只能有薄薄一层。

    要是勾芡太多,豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感,反而变得粘乎乎的,影响整体感官。

    还有一点,这道菜想要好吃,要放入猪骨高汤。

    猪骨汤能增加香味儿,还能让豆腐充分吸收。

    不过今天用的是秃黄油,里面本身就含有大量猪油,所以猪骨汤倒是可以省去。

    但是平时做这道菜的时候,最好用猪骨汤增加香味儿。

    于培庸语速不快,说几句就停顿一下。

    等大家把他说的话消化完之后,才继续说。

    全部说完之后,他开始动手做。

    开火,把锅烧热,先倒入一勺花生油滑锅。

    “小拙,为什么做菜之前要滑锅?”

    又来了,这让徐拙想起了爱提问的初中老师。

    不过现在的气氛挺好,完全没有初中时候的那种紧张感。

    “滑锅可以有效防止粘锅,也能让锅具受热更加均匀。”

    于培庸笑笑:“这不是你爷爷教你的吧?”

    徐拙嗯了一声:“这是我干爹教我的。”

    于培庸见过魏君明,他一边晃锅一边说道:“等会儿忙完给他去个电话,中午我下厨,请他喝酒。”

    “好的。”

    滑锅过后,于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。

    随着油温的升高,一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。

    接着于培庸把葱花丢了进去。

    用蟹壳油炸葱花,这味道真是太香了。

    蟹味儿中夹杂着葱香,光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。

    葱花炸好之后,于培庸拿着漏勺,把锅里的葱花一一挑了出来。

    “葱花在里面会影响美观,所以最好挑出来。”

    接着,他拿着勺子,从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。

    凝固状态下的秃黄油进入锅里,便快速融化开来,阵阵浓郁的蟹香味儿,从锅里飘了出来。

    于培庸把火关小,拿着勺子,不停的在锅里翻搅着。

    “秃黄油里面放了香醋和花雕,所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来,不然味道不好。”

    这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做,味道最好。

    但是刚拆下来那会儿,大家满脑子都是秃黄油,谁会想起做蟹黄豆腐?

    等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候,于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。

    然后盖上锅盖,把火开大。

    “小拙,调点薄芡水让我看看。”

    这么专业的名词,一下子把徐拙给整蒙了。

    “啥是薄芡水?”