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无图小说网 -> 都市言情 -> 美食从和面开始 糖醋虾仁

第975章 煮不是煮,饼也不是饼【求票】

    徐拙当然知道先做皮料再做馅料的原因,无非就是皮料中加了小苏打,要有醒发的时间,所以先做皮料再做馅料,效率上会更高一些。

    假如时间充足的话,先做馅料也是一样的。

    不过这些也就在心里过了一下,他并没有说出来。

    刚刚自己装逼了,现在得让冯卫国过一下瘾。

    不能学老爷子,把所有的逼都装了,让别人无逼可装,这样可是会没朋友的。

    所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国:“对啊,冯爷爷你一说我才想了起来,这是怎么为什么呢?”

    冯卫国这才满意的从容一笑,给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。

    在家做饭的时候,可以不考虑步骤什么的,反正就是一顿饭嘛,早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。

    但是在饭店就不一样了,饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量,速度和效率也是不得不考虑的一个环节。

    比如快炒类菜品,一般都要求一分钟左右就出锅做好。

    这种时间要求,对于家庭做法来说无疑是强人所难,但是对于一个专业厨师来说,却不算多难。

    因为后厨的食材,很多都是提前加工好的,有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。

    而这种打破常规做法顺序的行为,就是厨房统筹学的一种。

    类似的案例和方法,冯卫国讲了好多。

    这些知识,其实徐拙大多数都知道,毕竟后厨有关俊杰在,这些都是常识,但是徐拙却没有打断冯卫国的话,反而很配合的让他接着讲。

    反正今天没啥事儿,不如就满足一下冯卫国,让他好好过一下当老师的瘾。

    这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己,配合他一下很应该。

    甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听,给足了冯卫国面子。

    等冯卫国讲完后,之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。

    这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多,只不过这皮料上带着淡淡的棕色,这是面团里有红糖造成的。

    把面团从盆里拿出来揉一遍,然后搓成长条,再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。

    面剂放入托盘中,表面刷油,蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。

    这样做是为了增加面的延展性,加上和面的时候放了小苏打,炸出来之后口感会更加蓬松酥软。

    一小时后,把冷库中的皮料端出来放在案板上,同时在案板上抹油,将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓,最后搓成一根长条。

    然后用手把长条压扁,再捏住两头慢慢抻,把面拉成长条形的薄片。

    这一步有点像是做烩面,不过这是用熟面粉和的面团,所以延展性不如生面粉,但是这种熟面粉的口感更好,更加酥软沙糯,所以很多甜品都用熟面粉来制作。

    面片做好后,冯卫国冲徐拙和建国说道:“接下来就是包煮饼了,这一步挺关键的,一旦包不好炸的时候就会出现破裂,导致炸锅。”

    在油炸食品的时候,不管什么食材,只要出现炸锅,就很危险。

    毕竟高温热油飞溅,万一溅射到脸上或者眼睛中,后果不堪设想。

    所以不管新师傅还是老师傅,只要接触到油炸,首先要考虑的问题就是避免炸锅。

    冯卫国简单说了一下炸锅的危害,然后开始给两人演示避免煮饼炸锅的包法。

    他把早就准备好的馅料端过来,经过长时间的醒发,馅料变得有些稀,有点像是做糖糕时候和的烫面。

    从盆里揪一块约有指肚大小的馅料,然后放在刚刚拉好的面片一端的边沿位置。

    而且还不能居中放,要放在边沿的一侧才行。

    接着,捏着馅料所在的那处边沿,斜着向另一边折起来,让这一端形成一个三角形。

    折过来之后,把边角都按压一下,避免有空气包进去。

    然后继续向另一侧折去,大致上就相当于用这条面片,从一头开始反复向另一头折三角形。

    越往前,三角形越大,而且因为角度不同,所以三角形越来越圆。

    等整条片面全都折完之后,也差不多算是个圆形了。

    这样馅料被层层叠叠的面片包裹起来,炸锅的概率就会大大降低。

    冯卫国用手心按着这个包好的煮饼,在案板上滚几下,让其变成一个圆球形,这煮饼才算是做好。

    徐拙看了一遍之后,就开始下手跟着制作。

    这样既能显示自己一看就会的高天赋,也能帮冯卫国的忙,毕竟这么多皮料和馅料呢,全都做出来的话能把冯卫国累个够呛。

    建国看了两遍之后,也下手开始制作。

    不过跟徐拙做的圆滚滚的煮饼不同,建国做的总有些瑕疵。

    “做面食,还是徐拙更有天赋,我真是拍马难及。”

    建国一边做,一边感慨着,顺便拍了一记马屁。

    嗯,跟黄婷婷在一起之后,这货的心思越来越活泛,口才也越来越好。

    徐拙觉得照这样下去,回头就算后厨有人挑战建国的地位,他也能处理好。

    把所有的煮饼全都包好后,冯卫国把这些圆滚滚的煮饼全都放进一个筐里,然后在建国惊讶的目光中,端着筐就放进了清水中。

    “这……不怕泡开吗?”

    冯卫国端着筐晃了晃,让水完全把煮饼打湿,这才从水中端出来,放在一个架子上控水。

    他笑着说道:“面上有油,没事的,这样用冷水泡一下,能把表面的一些浮面洗掉,同时也能让表面收缩一下,炸的时候更安全些。”

    接着,起锅烧油,等到油温升高到六成热的时候,冯卫国开始往锅里下煮饼。

    这道美食很有意思,光听煮饼两个字,很容易让人联想到泡馍类的主食,结果却是甜点。

    而且说是饼,却是圆形;说是煮,却要油炸。

    美食的迷惑行为啊。

    这道甜品油炸时间不用太长,因为这甜品不管是主料还是辅料,全都是熟的,所以只要把表面炸成棕色,就可以出锅,免得炸时间太长会炸锅。

    毕竟这玩意儿里里外外都是糖,不能不防。

    煮饼全都炸完之后,就该做下一步了熬糖。

    本想一口气写完的,但是要出去一趟,先这样,下一章再请大家吃煮饼。