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无图小说网 -> 都市言情 -> 美食从和面开始 糖醋虾仁

第1485章 扒鸡和烧鸡的区别

    倪长业笑了笑说道:“肯定是德州扒鸡啊,扒鸡最有名的,只有德州扒**?”

    徐拙很想提醒倪长业一句,老爷爷,说鸡不说吧,文明你我他。

    一说起德州扒鸡,徐拙就想起了之前在省城时候学到的道口烧鸡。

    他好奇的问倪长业:“倪爷爷,我会做烧鸡,扒鸡和烧鸡的区别大吗?”

    这个问题让倪长业愣了一下,他随即自言自语的说道:“忘了你是从中原那边来的,那边的烧鸡不比山东的扒鸡逊色。”

    扒鸡和烧鸡从卖相上来看,颜色都差不多。

    而做法上也几乎一样,都是先清洗再整形,然后挂浆油炸,最后放在锅里闷煮。

    另外在口感上,两者也很相似,肉都挺烂的,吃起来完全不费劲。

    但尽管两者很相似,却完全不一样。

    首先是外型上,正宗的烧鸡,都会做成元宝形,这个形状不禁卖相好,最主要的是,能够保证鸡身上比较容易熟的地方,被鸡身包裹着。

    这样不管肉厚的地方还是肉薄的地方,吃起来口感都是一样的。

    而扒鸡,讲究的是鸳鸯戏水型。

    具体的做法就是把鸡翅膀从鸡嘴里伸出来,而鸡爪子则是折进鸡肚子里。

    这猛一看跟烧鸡的元宝形很相似,但是真正摆盘的时候就会发现,还是有些不同的,相对于元宝形来说,鸡爪折进去的幅度和鸡翅膀穿进嘴里的程度很低。

    这就造成做好的鸡能够稳稳的平放在盘子里,看上去犹如鸳鸯戏水一般。

    除了造型上不同之外,做法上,其实也稍有区别。

    烧鸡是先清洗,再抹上饴糖油炸,最后放入卤水中卤制,卤水越老,做出来的烧鸡味道越香。

    而扒鸡,虽然前面的步骤跟烧鸡差不多,但后面却没用卤汤,而用的是高汤。

    另外在做法上也不是卤制,而是用闷煮的形式做出来的,这种烹饪方式,就是鲁菜中经常能够见到的扒制。

    所谓扒菜不勾芡,汤汁自然黏,说的就是扒这种烹饪方式的特点。

    做法上的不同,造就了扒鸡和烧鸡口感上的不同。

    烧鸡因为是卤制的,而且卤好之后就会捞出来控水晾干,所以烧鸡的口感稍稍有些干?卤香味儿浓郁。

    而扒鸡,因为是闷煮的,所以肉中的汤汁比较多?吃起来肉烂骨香,汁水很多?嚼起来有点水囊囊的。

    哪怕从酥烂的程度上来讲,两者也有区别。

    烧鸡讲究的是轻轻一抖?骨肉分离?肉烂而不散。

    而扒鸡,讲究的则是骨酥肉烂?特别是刚从锅里捞出来的?几乎是吸溜吃的。

    肉烂到这种程度?哪怕没牙的人也能吃得很尽兴,很过瘾。

    倪长业把两者的区别讲清楚之后,然后目不转睛的看这徐拙,等待着他做决定。

    是学扒鸡还是坚持做烧鸡?就看徐拙个人的想法了。

    他说的这些让徐拙有点迷糊,琢磨半天?徐拙也没琢磨出扒鸡和烧鸡明显的区别在哪,所以他干脆还了个角度考虑这个问题。

    “倪爷爷,扒鸡和烧鸡,哪个在京城更受欢迎啊?”

    倪长业愣了一下?随即苦笑着说道:“都一般吧,现在京城的餐饮一直多元化发展,过去的正统鲁菜已经不吃香了。”

    既然是这样的话,那徐拙就没啥兴趣了。

    不是他不想学扒鸡,主要是不舍得用潜心好学的技能来学。

    毕竟半个月才能学一次,现在那些好菜还学不完呢,用来学扒鸡的话,多少有些浪费。

    不过以后要是没有着急要学的菜品的话,徐拙倒是想把扒鸡学会,哪怕不在店里上新呢,他也能在网上售卖。

    毕竟徐小厨旗舰店的名头越来越大,现在销量一直在稳中有升的提高。

    这种情况下,就得时不时增加菜品的种类了,以此获得粉丝们和平台的关注度,用上新来吸引更多的眼球。

    当然了,越是万人瞩目的时候,上新就越要慎重。

    春节后,徐小厨旗舰店除了保证原有的食品供应之外,只是上新了几种零食。

    那些比较重要的菜品,到现在一个都没上过。

    也不是徐拙不上,主要是上新的食品,需要慎重,加上这会儿他长期在京城,工厂那边一直是曹坤在盯着,就算徐拙想要上新,难度也比较大。

    好在徐小厨旗舰店的几种热销美食一直供不应求,比如甜皮鸭、烧鸡、酱板鸭以及各种甜品,使得顾客们并没有多少心思关注是否上新了。

    徐拙拒绝了扒鸡之后,倪长业也没气馁,反而觉得这样做事有条理,没有盲目去学对自己用处不大的菜品。

    越是这样,越让他觉得徐拙不是那种玩噱头的人。

    要搁一些靠炒作国宴主厨的名声来赚快钱的饭店老板,肯定是倪长业说什么就答应什么,想着法子哄他高兴。

    倪长业沉吟片刻,接着问道:“那你想学通天鱼翅吗?”

    徐拙一听赶紧点头答应下来。

    这个不用考虑,不管什么菜,但凡带上鱼翅两个字,就绝对不会便宜了,所以他想都没想就点头,生怕倪长业反悔一样。

    倪长业一看徐拙有兴趣,觉得也挺高兴的,不过转念一想,表情就变得不好意思起来:“这个……家里没鱼翅,这道菜还是等新店开业之后,在店里做吧?”

    徐拙:“……”

    合着您在这开空头支票呢?

    不过开业之后做也行,反正这种菜不着急上新,等新店开业的优惠期过去再上新也不迟。

    作为饭店,新店开业前三天甚至前一周,基本上都会弄一个八折优惠之类得活动。

    这年头,不管菜品好不好,首先态度得端正,不能再想过去那样端架子了,你对顾客端架子,顾客会证明,他的架子比你的大。

    所以这类活动是无可避免的。

    要是开业之初就上鱼池鲍鱼燕窝之类的菜品,能不能引起轰动不说,反正店里肯定会白白损失利润。

    所以,徐拙觉得等开业的优惠期过去再上新不迟。

    这样既能让新店掀起第二波的轰动,同时也能把损失降到最低。

    家里没鱼翅,自然也没燕窝了,所以倪长业没说一品官燕和清汤燕窝之类的燕窝菜,而是说了道比较家常的菜,也是京城地区的代表菜品。

    酱汁活鱼。

    “怎么样,你想不想学这道菜?”